雕爺牛腩就是這樣做到了估值4億
產品定位：少而精的單品數(shù)
一家好餐廳的精髓不在于菜品數(shù)的多少，而在于產品的精良和用戶體驗的不斷優(yōu)化。
“我絕不認為，在互聯(lián)網上發(fā)個團購券，就叫O2O。”雕爺認為，真正的O2O，應該是從產品定位開始就是互聯(lián)網式的。
在他看來，蘋果公司產品線很少，微軟的核心產品也只有兩三個，但他們卻成就了世界上最賺錢的公司。“不追求多的SKU(零售行業(yè)用語，意指最小庫存單位，電商行業(yè)通常將一個單品定義為一個SKU)，但追求極致的用戶體驗是互聯(lián)網精神之一。”雕爺表示,圍繞著這樣的產品精神，雕爺牛腩也只有12個SKU。
一家餐廳只有12個菜，比麥當勞的菜品還要少。創(chuàng)立之初，一些美食界人士認為，這樣做是找死，而雕爺卻一意孤行。之所以做這么少的SKU，是基于雕爺自己的消費體驗和理論支撐：一個消費者第一次吃到某家餐廳自己比較滿意，如果下次再來，通常點菜與第一次的重合率高達80%，這是人們潛意識路徑依賴的結果。 雕爺很喜歡北京的兩家餐廳，一家鼎泰豐，一家是大董烤鴨，但自己一年也就去三四次而已。于是，雕爺為牛腩定位的目標客戶群是中產階層，他們的消費面比較寬，很少會頻繁地光顧一家餐廳。因此，即使SKU很少，只要保持每個季度更換菜單，就足以滿足老客戶再來所需要的新鮮感。
雕爺認為，一家好餐廳的精髓不在于菜品數(shù)的多少，而在于產品的精良和用戶體驗的不斷優(yōu)化。在互聯(lián)網上，產品的不斷升級和優(yōu)化早已經深入互聯(lián)網人意識，大到操作系統(tǒng)，小到手機上的APP。然而，互聯(lián)網產品的優(yōu)化過程往往是不斷修正BUG，不斷的升級版本。而用這樣的產品理念玩餐廳，玩掉的就是成本，尤其比較適合雕爺這種味蕾無比挑剔，而做餐飲卻又沒有實際經驗的創(chuàng)業(yè)者。
于是，雕爺花500萬元從香港食神戴龍手里買斷了食神牛腩的配方，他堅持認為，在美食上，北京離香港還有“8條街的距離”。主菜有了，但開胃小菜、沙拉、甜品一樣也不能含糊。為了精選食材，開始時就在一斤芝麻菜中扔掉八兩;而在10枚鴿子蛋中，也只會挑出一個合格的。據(jù)雕爺透露：他曾經收到某供應商送來的黑松露，由于供應商儲藏溫度沒掌握好，收貨后發(fā)現(xiàn)味道變了，只好全部扔掉，僅一筆就損失了5萬元。雖然“成本像坐上了火箭”，但雕爺認為，這個交學費的過程也精選出了更好的食材供應商。
一般網游即將上線之前都會搞個“封測”，邀請玩家來玩，找出BUG并修正。這一招被雕爺借鑒到餐廳中來，除了測試服務，就是優(yōu)化產品。雕爺認為，一餐飯從前菜到主菜再到甜品是個系統(tǒng)，每道菜不是單獨存在的，封測的過程就是找出其中的BUG。他舉了個例子，最初在開胃小菜里，配了韓國重發(fā)酵泡菜，但經過各種美食達人的CYE品評最后被換成了四川泡菜，因為韓國泡菜酸辣太過猛烈，影響了后面沙拉相對清淡的節(jié)奏。而四川泡菜剛好，開胃且不搶奪后面菜品的光彩。
雕爺牛腩在開業(yè)前足足搞了半年封測，邀請各路明星、微博大號、美食達人免費試吃，從前菜到甜品，無一不是在眾多口味中不斷優(yōu)化。
在半年的封測期，雕爺燒掉了1000多萬元，在講究成本控制的餐飲行業(yè)同行看來，這簡直是在“胡搞”。不過，雕爺有自己的小算盤，在封測期，關于菜品的一個個BUG被解決掉，與此同時，也沉淀和挑選出比較優(yōu)質的供應商。
另外，互聯(lián)網好的產品往往特別重視用戶體驗，比如微信之所以讓用戶感覺用得“舒服”，背后是有工程師們夜以繼日地在諸如菜單、頁面、按鈕等各種小細節(jié)上“較勁兒”。比如，雕爺牛腩吃面的碗就是雕爺在細節(jié)上較勁兒的結果：接觸嘴的部分很薄，很光滑，但是其他部分厚且相對粗糙，這樣人喝湯時，嘴唇接觸的部分會有好的觸感，但端碗時粗糙厚重會給人以安全感，面碗在8點半的位置開一個拇指槽，端的時候更穩(wěn)固，而在1點20的位置也開了一個槽可以把筷子和勺卡在那里，喝湯時筷子和勺不會打在臉上。但是這樣的碗需要訂做，雕爺認為，諸如此類的細節(jié)決定了用戶體驗，因此這個成本不能省。
營銷推廣：用微博引爆流量
一方面是微博高關注度，另一方面封測期不讓普通用戶進入。這種神秘感引發(fā)的消費欲望在開業(yè)后爆發(fā)。
互聯(lián)網經濟的核心是流量經濟，有了流量便有了一切。在電商行業(yè)，有了流量還要有重復購買率。雕爺認為，開餐廳的邏輯也是一樣的。
目前，雕爺牛腩的兩家餐廳開在朝陽大悅城和頤堤港。前者是成熟的商圈，后者還在培育期。但兩家店都是商場餐飲層較偏的位置。對于怎么引來流量?雕爺?shù)霓k法是微博引爆。此時，封測的另一個價值就體現(xiàn)出來了：傳播價值。
餐廳玩封測，流量的效果幾乎在雕爺?shù)念A料之中。這一靈感來自于Facebook。Facebook創(chuàng)業(yè)之初，沒有哈佛大學后綴的郵箱根本不讓注冊，人的心理就是這樣，越不讓注冊越有神秘感，因此，當時所有常青藤大學的學生都拼命想擠進去看看，而等facebook開放常青藤大學的時候，所有非常青藤大學生們，也都想擠進來。于是扎克伯格輕易獲得了最初的成功。
在雕爺牛腩的封測期，只有受邀請的人才能來吃。受了邀請的，往往會發(fā)微博或者微信說說自己的消費體驗，既然受邀請，吃別人的嘴短，吃了又不說好的是少之又少的。于是，各路明星、達人、微博大號們紛紛在微博上幫著吆喝，最初的傳播效果就有了。
開業(yè)前夕，雕爺牛腩又利用微博玩了把大的。比如邀請蒼井空到店，被微博大號留幾手“偶遇”并發(fā)微博。蒼井空自己在微博上證實之后又引發(fā)了網友4.5萬次轉發(fā)，成了當天微博熱門話題。
但在微博炒作過程中，雕爺牛腩也沒少挨罵，比如店里規(guī)定不讓12歲以下兒童進入，就引來了極大的爭議。對于餐飲行業(yè)的批評也會引來罵聲，但雕爺依然樂呵呵幫著轉發(fā)這些罵他的微博。他堅信自己的方向用流量才是王道，而有爭議才能有流量。
“互聯(lián)網最有意思的是粉絲文化，往往某個產品做的不錯時就會形成‘死忠’，一個產品越有人罵，‘死忠’就越堅強。”雕爺指出，小米手機從誕生第一天開始就不停有人罵，而米粉們總是奮起反擊。一旦有了一定量的粉絲，那些提出批評的人就容易與粉絲形成罵戰(zhàn)，罵戰(zhàn)的結果就是流量的大漲，產品大賣。蘋果、小米手機已經證明了這一點。雕爺牛腩在微博傳播過程中也培養(yǎng)了一些忠實的粉絲。
一方面是微博高關注度，另一方面封測期不讓普通用戶進入。這種神秘感引發(fā)的消費欲望便會在開業(yè)后爆發(fā)。
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