俗話說民以食為天，可當前的經濟形勢逼得餐飲店老板也叫苦不迭。9月10日，中國餐飲業(yè)領軍企業(yè)家高峰會議在北京舉行，會上中國烹飪協會會長蘇秋成在指出，今年以來我國餐飲業(yè)利潤嚴重下滑，行業(yè)增速降至九年來最低，形勢嚴峻。
在過去二十年里，餐飲行業(yè)每年都以兩位數的增速保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，是消費品市場的一大亮點。然而今年我國的餐飲業(yè)的發(fā)展卻出現了讓人始料未及的轉變，中國烹飪協會發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》(下文簡稱《分析》)顯示，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落了3個百分點，成為新世紀以來除2003年因“非典”因素外的最低值。
該《分析》稱，當前餐飲行業(yè)發(fā)展形勢非常嚴峻，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業(yè)增速明顯放緩，廣東、海南、湖南等地企業(yè)甚至出現因不堪重負而倒閉，或對外招租、轉讓。此外，火鍋企業(yè)上半年的翻臺率普遍達到歷史最低。
目前，湖南省75%的小餐飲處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。廈門地區(qū)不少餐飲企業(yè)的利潤率只有三年前的三分之一，僅有30%的企業(yè)有經營利潤。
餐飲行業(yè)研究員馬向遠表示，餐飲行業(yè)平穩(wěn)快速的增長態(tài)勢致使很多外行投資者盲目進入。餐飲業(yè)多、小、散、低現象較為突出，規(guī)模化、產業(yè)化程度不高，在現有經營模式下，面對不斷高啟的房租價格、人工費用、能源價格和原材料價格，餐飲企業(yè)的利潤大幅下滑實屬正常。
馬向遠認為，經過二十多年粗放發(fā)展的餐飲業(yè)已經走到陣痛轉型十字路口，餐飲業(yè)轉型升級主要是從粗放式、經驗式向集約化、精細化、產業(yè)化方向轉變，產業(yè)發(fā)展以往偏重于追求數量，將來要偏重于提高發(fā)展質量和效益。于是，運用低碳科技大力節(jié)能減排、利用信息化加強流程管理不僅是未來餐飲業(yè)新的利潤增長點，還是企業(yè)做大做強的關鍵。
“四高一低”(房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低)已成為企業(yè)不可逆轉的負擔，企業(yè)必須開拓新的利潤增長點來保持一定的盈利能力，節(jié)能環(huán)保生態(tài)綠色安全將成為餐飲企業(yè)日常經營管理中的重中之重。
據統計，有超過50%的餐飲企業(yè)水、電、燃料費用占營業(yè)費用比重在8%至12%，假如能耗下降10%至20%，就能極大增加餐飲企業(yè)盈利程度。因此，采用新的節(jié)能設備加強節(jié)能減排技術，開發(fā)綠色食品營造低碳生活方式等等，這些因素成為實現我國餐飲業(yè)產業(yè)轉型提升餐飲產業(yè)競爭力所必備的條件。
與此同時，餐飲業(yè)信息化有助于企業(yè)從“大廚文化”走向“流程文化”，由“粗放經營”走向“精細化經營”并促進企業(yè)統一管理，走上做大走強之路。
《2012-2016年中國餐飲行業(yè)市場調研與投資預測分析報告》顯示，在餐飲制作、服務、運營過程中，信息化技術將復雜的烹調技藝分解成簡單清晰的操作流程，固定下來，形成餐飲制作流程的標準化、統一化，從而保證每次操作、每家門店在產品品質和服務水平上高度的一致性。如此，既保存和發(fā)揚了中餐的傳統特色，又實現了規(guī)模化生產，是中餐做大做強、擴張發(fā)展的基礎。
實際上，傳統模式餐椅企業(yè)主要依靠少數管理者的經驗進行粗放型的管理，企業(yè)規(guī)模越大，管理者越是疲于應對，企業(yè)風險越高。而信息化使得餐飲經營過程中的每一行動都有依據、有目標、有量化指標來考核，從而有效的規(guī)避風險，管控差異，制定策略。
具體而言，企業(yè)在固化的作業(yè)流程的經營數據基礎上，精確定位客群，建立各門店和運營中的銷售差異、成本、配料、計劃配額、TC值、AC值、人員效率等考核指標，對各個成本關鍵點建立“應產率分析”，“趨勢分析”等衡量指標。及時把握運營過程中的精確信息，在量化建議數據的基礎上再進行經驗發(fā)揮，做出理性的決策，就能大福降低餐飲運營風險。
更主要的是，利用信息技術加強流程改造，還能提高人員工作效率和信息統計分析。目前我國餐飲業(yè)用工短缺現象嚴重，每人每年平均勞效約8萬元，如何通過信息技術優(yōu)化服務流程，提高人員效率，逐漸利用科技降低對人員的依賴，將是解決人員短缺，增強盈利能力的重要著力點。
中餐連鎖企業(yè)是目前發(fā)展速度最快、前景最廣闊的餐飲模式，但大部分卻深陷“連而不鎖”的困境。總部分店溝通不暢、效率低下，難以統一標準、復制失真，無法發(fā)揮出連鎖餐飲企業(yè)集團化、規(guī)模化優(yōu)勢。這類企業(yè)對信息化的依賴更大，在門店、總部、配送中心、各門店、倉庫、加工廠等各個環(huán)節(jié)搭建高效共享的信息化平臺，建立以總部為管理中樞，以配送中心為信息中樞一體化管理網絡，可以實現全過程統一管理，提高連鎖餐飲企業(yè)對市場的反應速度和管理效率，真正發(fā)揮集約化、規(guī)模化的優(yōu)勢，實現經濟效益。
前瞻產業(yè)研究院餐飲行業(yè)研究員馬向遠認為，隨著市場經濟不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)的有形成本和無形成本將呈現不斷上升趨勢，加快信息化建設，推廣低碳科技對小企業(yè)來說有助于良性發(fā)展，對中型企業(yè)而言有助于品牌建設，對大企業(yè)而言方便投融資，是今后餐飲業(yè)的救市良方。
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