晨報(bào)訊(記者 杜娟)木柴、爐火、懸掛的烤鴨，這種傳統(tǒng)印象可能將被顛覆。近日，全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎透露：全聚德要開始大力推廣使用電子傻瓜烤爐來(lái)制作烤鴨，但這種做法也招致了四面八方的質(zhì)疑：傳統(tǒng)工藝沒(méi)了，原汁原味丟了，這還是北京烤鴨嗎？
在“2007北京商業(yè)高峰論壇”上，全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎透露，“就北京烤鴨而言，我們集團(tuán)十幾年一直在探求如何實(shí)現(xiàn)工藝環(huán)節(jié)上的市場(chǎng)化。我們也和德國(guó)合作，研究了專門用于烤鴨的微電腦傻瓜烤爐，把人工積累的經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)電腦進(jìn)行控制。”邢穎表示，“現(xiàn)在在北京的部分企業(yè)，特別是外埠企業(yè)，要強(qiáng)行使用電腦烤爐。電腦烤爐在保證質(zhì)量的同時(shí),又簡(jiǎn)化了烤制程序,實(shí)現(xiàn)了烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化。”
實(shí)際上，全聚德上市之后，募集資金凈額3.88億元，這部分資金的重要流向就是加快連鎖企業(yè)發(fā)展。全聚德集團(tuán)預(yù)計(jì)要在2009年前開設(shè)門店達(dá)到100家，其中只有三分之一為直營(yíng)店。而加快連鎖，標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化的問(wèn)題必須解決。
邢穎這番話剛落，主持人潮東立即提出了這樣的建議：“這些工藝化流程制作出的烤鴨在全聚德店里推廣后，能不能再弄一個(gè)精品包間，我們還是推薦中國(guó)特色的中國(guó)味。”發(fā)布會(huì)會(huì)場(chǎng)上也有不少人竊竊私語(yǔ)：“味道不正宗了，顧客還認(rèn)嗎？”
一家著名的烤鴨集團(tuán)負(fù)責(zé)人對(duì)此向記者表示，他們所有的烤鴨師傅都要由集團(tuán)內(nèi)部的技術(shù)總監(jiān)進(jìn)行培訓(xùn)，而且學(xué)徒時(shí)間至少要一年以上，才能最終“出師”。至于電爐烤鴨流水線能否保證工藝水準(zhǔn)，他們持觀望態(tài)度。
兩點(diǎn)爭(zhēng)議
電爐烤沒(méi)有果木香味
另一家采用相同工藝在北京擁有連鎖店的烤鴨店創(chuàng)始人向記者表示，目前他們所有的烤鴨還采用人工來(lái)烤制。“掛爐烤鴨全部使用木柴，烤出來(lái)的鴨子有果木的香味，但使用電爐就做不到這一點(diǎn)。由于每只烤鴨的克重不同，脂肪厚度不一樣，而且在爐子里的不同位置受熱也不同，人工烤制可以隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，保證烤鴨的口味。”
全聚德回應(yīng)：為了保持電爐烤鴨與傳統(tǒng)烤鴨的果木香味完全一致，他們將特制的天然果汁提前噴涂在鴨胚上，嘗試解決這一問(wèn)題。“我們能保證電爐烤鴨也是原汁原味的。”邢穎說(shuō)。
流水線生產(chǎn)文化內(nèi)涵打折
電爐烤鴨遭到部分烤鴨店負(fù)責(zé)人的反對(duì)，除了口味的原因，更重要的是人工烤鴨的制作工藝和流程也是北京傳統(tǒng)文化的一部分。
上述創(chuàng)始人就明確表明：全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過(guò)百年傳承,是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來(lái)，如果烤鴨全部都是工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵就會(huì)大打折扣。
全聚德回應(yīng)：找到了一個(gè)中和辦法，“在北京的一些直營(yíng)店，不會(huì)全部都用電烤爐，人工的烤制方法還會(huì)保留。”
他山之石
人工烤制步驟也能標(biāo)準(zhǔn)化
一位采用相同工藝在北京擁有連鎖店的烤鴨店創(chuàng)始人表示，人工烤制的步驟也完全可以標(biāo)準(zhǔn)化，“我們就嚴(yán)格規(guī)定了每爐鴨子烤制時(shí)間是1個(gè)小時(shí)20分鐘。”但是，“當(dāng)不能投入大量人力物力的時(shí)候，特別是對(duì)于外埠市場(chǎng)，電爐烤鴨更便于管理，實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。”
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