專家認為，對該種模式不能盲目悲觀，關鍵的癥結還在規范
幾乎是一夜之間，在我們周圍，掉渣燒餅和一元烤腸這兩種小吃如雨后春筍般瘋長，在蘭州市大街小巷遍地開花。有業界人士認為，它們的快速發展得益于其連鎖加盟的經營模式，它們快速發展的奇跡無疑給中國式小吃走連鎖加盟的經營模式提出了希望和方向。然而，好景不長，掉渣燒餅在經歷了最初的熱度之后已開始降溫并遭遇寒流，一元烤腸也因諸多問題隨時面臨著被取締的危險。從掉渣燒餅到一元烤腸的興盛與危機中，可以引發人們深入思考，小吃走連鎖加盟的經營模式障礙何在，還需要跨越哪些坎？
興也快，衰也快
今年上半年短短的幾個月間，掉渣燒餅打著“中國式比薩”的招牌星火燎原般在蘭州市各街巷迅速紅火起來。大街小巷隨處可見一些行人拿著裝有掉渣燒餅，并寫有“油而不膩，口感柔和，入口即融，鮮香可口”廣告詞的牛皮紙袋。在一些地方一度出現了排起長隊買掉渣燒餅的現象，成為城市中的一道獨特景觀。
據記者調查，僅蘭州市皋蘭路的街面上就有四家掉渣燒餅店。這些餅店，名稱不一，有的叫土家燒餅，有的叫武大郎燒餅，有的叫掉渣渣燒餅，但都有相同的土家族門店設計，餅的口味也大多相近，每張餅的價格都在兩元左右。據一位經營掉渣燒餅的店主介紹，銷售火暴時，每天都能賣上兩百多張餅，去掉成本，每個月收入六七千元不成問題。
在掉渣燒餅盛極一時的同時，小吃界的另一新生事物——一元烤腸也在悄然之間遍布各個城市的大街小巷。較之于掉渣燒餅，一元烤腸的經營方式更加簡單：一個平底煎鍋，一個煤氣罐，一個盛裝烤腸的紙箱，就可以支撐起一個一元烤腸攤點。而烤腸攤點作為“后起之秀”發展勢頭卻后來居上，僅在蘭州市五泉山一公交車站前后，記者就見到６處攤點。一位來自永昌縣的攤主告訴記者，她是特意從老家到蘭州做一元烤腸生意的，盡管競爭很激烈，但每天都能賣出近百根烤腸，利潤有４０多元。
然而，好景不長，掉渣燒餅的神話在很短的時間內就破滅了。用一位掉渣燒餅店經營者的話說：它衰落的速度就如同其興盛的速度來得快去得也快。從今年３、４月份開始，各地經營掉渣燒餅的店鋪普遍遭遇寒流，往日排隊搶購的場面已成為歷史。一些店鋪剛剛開業，就已“門前冷落鞍馬稀”。蘭州市繁華地段的掉渣燒餅店也少人問津，許多店鋪已開始采取降價策略吸引顧客，還有些店鋪在考慮轉讓。
而一元烤腸的命運也不容樂觀。由于沒有任何手續，屬于街頭自發流動攤點，加之烤腸的衛生質量無法保證，使一元烤腸一直游走在管理的邊緣。烤腸經營者們始終在和工商、城管部門捉迷藏，處于半地下經營狀態，隨時面臨著被管理部門清退出市場的危險。
對兩樣小吃都很感興趣的蘭州市民張海東對此感嘆不已：東西都是好東西，都有其獨特之處，可為什么經營和發展下去就這么成問題呢？
成也連鎖，敗也連鎖
事實上，掉渣燒餅和一元烤腸的興盛與困境和它們的經營模式——連鎖加盟是密不可分的。
掉渣燒餅在經歷最初的紅火之后，經營者敏銳地嗅到其中的商機，便策劃通過連鎖的形式將其在全國進行推廣。事實證明，他們的思路獲得了巨大的成功，在短時間內讓掉渣燒餅傳遍大江南北以及城市的各個角落，迅速打開了市場。但也正是連鎖加盟的形式，使掉渣燒餅陷入了經營上的危機。 西安德克士食品開發有限公司蘭州連鎖店經理戴南江認為，連鎖加盟本身沒有什么錯，關鍵是怎樣運用這種形式。從掉渣燒餅的連鎖經營過程來看，推行連鎖加盟的經營者更看重短期利益，急功近利的成分較多，加盟的門檻設置過低，授權過濫，光注重對加盟數量上的擴張，而缺少質上的提升，難免使加盟店泥沙俱下、魚龍混雜，導致無序競爭，使掉渣燒餅迅速“降溫”。
他認為，掉渣燒餅連鎖經營存在著缺乏體系支撐的硬傷，甲乙合作雙方更多的體現在金錢利益關系上，快速賺錢壓倒了一切，而這種關系紐帶顯然是非常脆弱的。掉渣燒餅的衰落與其迅速的膨脹不無關系。
在很多一元烤腸的攤點上，都可以見到攤點架子上圍著一塊大紅廣告布，上面寫著：小投入，大回報，尋求加盟連鎖。如果你想加盟的話，加盟商對加盟者不會進行任何“資格審查”，一般要求加盟者購買由他提供的加工工具，然后主要是定期向加盟者提供成品腸。據知情人士透露，一元烤腸尋求加盟合作者這一方與一些肉聯廠都有業務關系，有一些甚至直接是受肉聯廠指派來推銷香腸的。
盡管如此，一元烤腸這種連鎖加盟模式還是迅速膨脹開來，但也正是這種連鎖經營模式為其進一步發展埋下了隱患：沒有加盟的經營許可手續，無法為其提供合理生存的依據；沒有統一的管理，無法為其提供品質保證和技術支持。
從熱衷收費向品牌經營跨越
從餐飲業界來看，連鎖加盟的模式被廣泛應用。但從國內來看，還鮮有連鎖加盟成功的范例，人們耳熟能詳的都是洋快餐品牌：麥當勞、肯德基、德克士，掉渣燒餅和一元烤腸的盛極一時讓人們看到了中國式小吃通過走連鎖加盟的經營模式發展壯大的希望，但隨后它們所面臨的危機和困境又讓一些人的信心產生了動搖，有些對連鎖加盟持反對意見的人士稱：本來很好的產品，一旦被連鎖加盟，最后容易把牌子毀掉。
對此，一些業界人士認為，對小吃走連鎖經營模式不能盲目悲觀。掉渣燒餅和一元烤腸在市場上曾經收獲的成功說明走連鎖經營模式之路是有強大生命力的，問題在于必須對連鎖經營模式進行深入的研究和探索，使其步入規范化的軌道。
對此，戴南江說，目前，我國小吃連鎖加盟的經營模式很多還處于原始的初級階段，注重短期利益，而忽視品牌經營、服務支撐、技術開發等等。因此，最先要破解的就是走出急功近利的心理動機，要有長遠的、可持續發展的眼光，踏踏實實、認認真真地做好規范化管理工作，研究市場，經營品牌。在這方面，要學習一些洋快餐在連鎖加盟經營上的精髓。這些企業有一個共同點，就是都把品牌經營看作連鎖加盟的生命。如肯德基實行標準化控制管理，新進員工要接受公司平均達２００個小時的培訓，并要通過考試取得結業證書，肯德基甚至把這種標準化輻射到供應商。
蘭州市工商局的一位工作人員說，在小食品上，我們從來不缺好的產品，缺的就是規范，規范是發展小吃連鎖經營模式的生命線。
盡管掉渣燒餅和一元烤腸當前面臨著諸多困難，但許多業界人士表示，對于這樣的產品，應盡快加以規范，由專門的公司授權進行經營，對于經營者，要辦理相關手續，設置統一的流動攤位、統一的標識，并進行技術和管理規范，使其步入合理的、規范化發展軌道，從而保持持久的生命力。
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